海底捞卫生问题后续，监管部门可否引入 AI 实时识别与监控？

前几天，海底捞被曝出严重卫生问题。

老鼠爬进食品柜、员工用漏勺掏下水道、洗碗池里洗簸箕……这是“海底捞”北京劲松店、太阳宫店后厨的“夜半实况”。

与“上帝服务”相悖的“脏乱差”实景的较大出入让本次事件引发全民热议。人们讨论着海底捞公关、讨论着海底捞背后潜在的其他商家的卫生问题....当然，这些都是本次事件的核心内容，值得商讨，但也许除了这些之外，食品卫生背后的相关监管方案也值得被关注。

相信大家在外就餐时，在稍大的餐饮店内都会看到一个蓝色长方形公示牌。上面会显示大笑、微笑、平脸三个卡通图形。如果显示大脸，即说明该店铺卫生情况良好；如果显示平脸，则代表卫生问题堪忧，有待改进；呈现何种“脸色”代表的是视频摄像头布控下的后厨卫生实时情况。

这项“利民工程”名为“明厨亮灶”，由国家食品药品监督管理局提出、推行。目的是让消费者坐在饭店大厅或包间内，就可以通过透明玻璃或大屏幕实时查看后厨的“一举一动”，增加食客对餐厅的食品安全的信任度。

据雷锋网(公众号：雷锋网)了解，此项工程开展已久，从相关报道来看，多地海底捞门店也都安装了“明厨亮灶”设备（涉事两家海底捞店面还无从得知），但为何这样还会频频曝出食品卫生问题。

从这也可以看出，“明厨亮灶”还未能达到理想效果，在这其中存在两个疑问。

一、能否利用AI检测除了人体外的其他活体（老鼠、蟑螂）？

雷锋网了解到，目前相关方案已经深入布局，但在应用模式上还存有一定“漏洞”，它们基本只能做一些“录像”工作，大致作用可概括为三种：

1、食客“实时查看”，增加食品卫生信任度；
2、店主用来查看后厨情况；
3、出现某种紧急情况，相关部门能够以此用来调查取证。

那么，从安防方案商的角度来说，未来可否改进这些方案来更好地解决食品卫生问题？

有人提出能否应用AI对后厨监控视频数据进行分析，自动识别老鼠、蟑螂后，把出现次数、频率等数据反馈给店家，同时把这类实时识别结果数据同步到食品卫生监管部门，以可视化的形式呈现。

通过现有的“明厨亮灶”工程要求进行自下而上（顾客）监督，利用AI进行自上而下（有关部门）的监管。

对此，海康威视楼宇事业部总经理胡明辉表示，现在最适合做的事就是进一步完善相关方案，努力将厨房各个位置的实时视频传输到各方，给总部管理人员、食药监人员、顾客来随时查看和监管。

在他看来，相关方案做移动侦测并不困难，但是由于老鼠、蟑螂个头不大，在视频中的像素点会很小，如果想要检测到它们，就必须把灵敏度提高，而这就会导致很多误报；另外老鼠和蟑螂的行动路线一般都是监控死角，非常不容易被发现。他还提到，如果使用热成像相机就可以很好解决这个问题，但是因为成本太高，目前还没有被使用。

瑞为CEO詹东晖与海康威视胡明辉的观点一致。他首先肯定了“明厨亮灶”的作用。在他看来，明厨亮灶”有一定价值，它能让顾客看到厨房的实时场景，从心理层面来说，会对食品卫生有一定的安慰作用；另外，也对店家提升厨房卫生环境有一定的威慑力。

但他认为，仅靠安防方案解决食品卫生问题还存有很大难度。他解释说，对于老鼠、蟑螂，靠图像去识别还是比较困难，因为目标比较小，图像就算能实现，在可用性方面也会大打折扣；另外，他也提到热成像相机能够很好地解决这个问题，但因为成本太高，不太适合应用在消费类市场。

二、“明厨亮灶”当前存在的问题与解决方案

如果说AI在应对这件事上略显乏力，那么就工程本身来说，尚存哪些问题？未来能否做些改进来更好应对这类问题？

业内人士向雷锋网透露，为了响应相关政策的落实，目前很多餐厅的确都安装了视频监控摄像机直播后厨。但很多店家都玩了“心思”，他们将视频探头监视一些“无光痛痒”的地方，比如过道和保温箱，很多“要害”地方都监测不到；另外，有的设备选型老旧、常年失修、画质模糊不晰、效果非常不理想。

总部端

在他看来，管理平台也应该实现视频巡查的标准化、规范化、高效化，并且责任到人。